SANITASI HYGIENE
Untuk
mencapai kesehatan yang prima. Di dalam buku yang berjudul “The Teory of
Cattering”, bahwa hygiene is the study of healt and the prefentation of the
deasis yang berarti adalah ilmu kesehatan dan pencegahan timbulnya penyakit. Hygiene
lebih banyak membicarakan masalah bakteri sebagai penyebab timbulnya penyakit.
Sebagai contoh: Seorang juru masak, disamping harus mampu mengolah makanan yang
enak rasanya, menarik penampilannya juga harus aman dimakan. Untuk itu maka
makanan harus bebas dari bakteri atau penyakit yang membahayakan kesehatan
manusia; sepotong kue yang dihias sangat menarik tapi diolah oleh juru masak
yang sedang menderita penyakit diare, kue tersebut telah
tercemas/terkontaminasi tetapi tampak menarik selera makan, kue tersebut tampa
sanitasi (bebas kotoran) tetapi tidak hygiene.
Ruang
Lingkup Hygiene
Ruang
lingkup hygiene ada 3, yaitu :
a. Hygiene Perorangan
a. Hygiene Perorangan
Pengertian, mencakup semua segi kebersihan dan pribadi
karyawan (penjamah makanan tersebut). Menjaga hygiene perorangan berarti
menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga kebiasaan hidup bersih dan menjaga
kebersihan seluruh anggota tubuh.
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
Kebiasaan-kebiasaan yang perlu diperhatikan untuk mencapai hygiene perorangan meliputi :
a) Tangan
1.
Cucilah
tangan sebelum mulai bekerja dan setelah kembali dari toilet.
2.
Kuku
harus dijaga dan dipotong sependek mungkin.
3.
Perhiasan
seperti cincin, gelang, dan jam tangan tidak boleh digunakan pada waktu
bekerja.
4.
Luka
pada tangan harus ditutupi dengan kain pembalut seteril.
5.
Jangan
meraba-raba hidup, mulut, rambut dan bagian tubuh lainnya saat mengolah
makanan.
6. Jangan merokok selama bekerja di
daput, karena tangan akan memindahkan bakteri dari mulut ke makanan.
b) Kuku
Kotoran
yang biasanya berada diantara kuku yang panjang dan kulit adalah tempat yang
biak bagi bakteri.kuman yang akan berkembangbiak. Dengan demikian maka :
1. Kuku harus dipotong pendek dan
dibersihkan.
2. Kuku sebaiknya tidak dicat/dikutek.
c) Rambut
1. Hendaknya selalu rapi dan tidak
boleh panjang.
2. Biasanya selalu mencuci teratur agar
selalu bersih.
3. Gunakan topi yang cocok pada waktu
bekerja/memasak.
4. Potongan rambut yang terdapat pada
makanan adalah sangat mengerikan bagi pelanggan,
5. Betapa joroknya juru masak tersebut
dan itu berarti pula makanan tidak sehat.
d)
Wajah
Wajah dirias seperlunya dan untuk
menjaga kesehatan, maka :
1. Jangan menggunakan kosmetik yang
berlebihan.
2. Jangan menyeka wajah dengan tangan
pada waktu mengolah makanan, pergunakan sapu tangan/tissu.
e)
Hidung
1. Jangan memegang hidup saat bekerja,
sebab pada lubang hidung terdapat kotoran yang dapat menimbulkan penyakit.
2. Pada waktu bersin hendaknya jangan
menghadap ke makanan, gunakan sapu tangan untuk menutupinya.
3. Bagi yang sedang sakit batuk/pilek
harus menggunakan sapu tangan.
f) Mulut
1. Jagalah kesehatan mulut dan gigi
denagn baik, biasakan menyikat gigi sehabis makan secara teratur.
2. Jangan merokok selama di dapur.
3. Jangan batuk, berludah di dekat
makanan dan tutuplah dengan sapu tangan pada saat batuk.
4. Mencicipi makanan harus menggunakan
alat yang bersih seperti; sendok/piring kecil.
g)
Telinga
Hendaknya
dibersihkan secara teratur agar selalu dalam keadaan bersih dan jangan
pegang-pegang telinga selama bekerja di dapu.
h)
Kaki
1.
Gunakan
sepatu yang bertumit pendek.
2.
Gunakan
kaos kaki yang bersih.
3.
Kuku
harus dipotong pendek.
i)
Kesegaran
Jasmani
Manusia mempunyai keterbatasan dalam
bekerja secara efektif dan efisien. Jasmani yang sangat segar mempunyai
kegairahan kerja. Untuk itu perlu menjaga kesegaran jasmani dengan jalan :
1.
Meminum
air putih pada waktu haus.
2.
Istirahat
dan tidur yang teratur dalam waktu yang cukup.
3.
Berolahraga
secara teratur.
4.
Hindari rasa cemas.
b. Hygiene
Lingkungan
1) Pengertian
1) Pengertian
Kebersihan area, lingkungan, bangunan serta peralatan di
dapur adalah sangat menunjang untukmenghasilkan makanan yang baik dan bersih
dan juga aman dimakan. Telah kita ketahui bahw aseorang dapat menjadi
sakit/keracunan makanan yang disebabkan oleh kelengahan kita dalam menjaga
kebersihan alat-alat maupun lingkungan tempat pengolahan makanan itu sendiri.
Untuk menghindari berkembangbiaknya bakteri yang dapat merusak dan membahayakan
makanan tersebut salah satu cara mengatasinya adalah manjaga kebersihan dapur
dan alat-alatnya semaksimal mungkin. Hal ini dapat dimungkinkan dengan membuat
jadwal secara teratur.
2)
Persyaratan Hygiene Dapur
Menyangkut
beberapa segi meliputi :
a) Area dapur tempat karyawan bekerja
1. Lantai dapur
·
Lantai
dapur agar dijaga tetap kering dan bersih.
·
Pungutlah
segera setiap bahan makanan yang jatuh di lantai.
·
Lantai
dapur agar dibersihkan dengan bahan pembersih secara menyeluruh setiap hari.
2. Dinding
·
Bersihkan
tembok dengan bahan pembersih dan keringkan.
·
Jangan
menggunakan tembok untuk tempat gantungan obat, alat maupun telenan.
3. Ventilasi
·
Buatlah
ventilasi yang cukup kurang lebih 40% dari luas tembok.
·
Pasanglah
kawat kasa untuk mencegah serangga masuk, dapur dibersihkan secara teratur.
4. Pintu dan Jendela
·
Pintu
dan jendela agar dapat ditutup rapat.
·
Lapisi
jendela dengan kawat kasa.
·
Pintu
harus selalu dalam keadaan tertutup bila tidak digunakan.
5. Plafon
·
Plafon
dibuat cukup tinggi sehingga ruangan terasa nyaman untuk bekerja.
·
Bersihkan
plafon, cerobong asap, lampu dan lain-lain secara rutin.
6. Saluran air limbah
·
Saluran
air limbah tidak boleh tersumbat oleh kotoran ataupun lemak.
·
Apabila
saluran air limbah berbentuk selokan yang tertutup jeruji besi, maka
bersihkan dinding selokan dengan
bahan pembersih secara rutin.
7. Penerangan dapur
·
Lampu
penerangan dapur harus mampu menerangi seluruh bagian area dapur sehingga
bagian-bagian dapur yang kotor segera dapat diketahui dan dibersihkan.
·
Lampu
penerangan dapur harus cukup terang dan tidak menimbulkan bayang-bayang
sehingga mata dapat melihat benda dengan nyaman.
·
Penerangan
yang cukup akan mengurangi kelelahan mata.
8. Peraturan dapur
·
Bersihkan
segera semua peralatan yang sudah dipergunakan untuk mengolah makanan.
·
Pergunakan
detergen pembersih untuk membersihkan peralatan dapur.
·
Simpanlah
peralatan dapur dalam keadaan bersih dan kering.
c.
Hygiene Makanan
Pengertian Bahan makanan yang dipergunakan dalam pengolahan
makanan sebagian besar berupa bahan makanan nabati yang berasal dari
tumbuh-tumbuhan, misal; sayur, buah dan lain-lain.
Dan bahan makanan hewani yang berasal dari binatang, misal;
daging, unggas, ikan dan lain-lain.
1) Bahan makanan hewani
1) Bahan makanan hewani
Lebih mudah rusak dan busuk bila dibandingkan dengan bahan
makanan nabati. Untuk enzim papain terdapat pada daun pepaya. Tujuan
penyimpanan (storing) maka bahan makanan dapat digolongkan menjadi 2 kelompok,
yaitu :
a) Bahan tahan lama (groceries)
- Beras
- Gula
- Bumbu-bumbu kering
- Minyak goring
- Makanan dalam kemasan kaleng/botol.
b) Bahan mudah rusak (perishables)
- Sayuran dan buah segar
- Telur
- Susu segar
- Daging dan unggas
- Ikan dan hasil laut.
2)
Kerusakan bahan makanan
Penyebab kerusahan bahan makanan
dpaat digolongkan menjadi :
a) Enzim bahan makanan tersebut
b) Bakteri
c) Jamur
d) Parasit
e) Bahan kimia
3)
Keracunan makanan (food poisoning)
Keracunan makanan dapat disebabkan oleh beberap hal, antara
lain :
a) Sebab kimia
- Asenio
Yang digunakan untuk menyemprot
buah-buahan, tanaman-tanaman bebas dari hama, kadang-kadang dapat menimbulkan
keracunan apabila buah/sayuran tersebut tidak dicuci dengan bersih.
- Seng
Makanan yang mengandung asam kalau
disimpan/dimasak dengan menggunakan panci yang tersebut dari seng sangat
berbahaya karena reaksi zat kimia yang ditimbulkannya.
- Beberapa macam makanan seperti jamur
- Beberapa macam makanan seperti jamur
b)
Oleh
beberapa bakteri
Bakteri terdapat dimana saja dan
akan berkembangbiak sangat cepat. Sumber-sumber bakteri selain dari binatang
makanan seperti daging, susu, juga didapatkan dari manusia karena orang
tersebut mengandung penyakit, luka dan sebagainya. Demikian juga
binatang-binatang seperti; tikus, kecoa, lalat, kucing, atam, anjing dan
lain-lain. Jenis bakteri yang paling banyak terdapat pada makanan dan berbahaya
bagi manusia.
§ Salmonela bakteri
§ Salmonela bakteri
- Hidup pada usus manusia dan usus
binatang
- Keluar bersama manusia dan
menyebar dengan perantaraan manusia dan binatang
§ Staphylococi bakteri
- Hidup pada kulit manusia, hidung,
tenggorokkan, dan mulut
- Menghasilkan toksin/racun yang
membahayan manusia
§ Clostredium Welchit bakteri
- Hidup pada usus manusia, sampah,
dan kotoran lainnya.
- Terdapat pada daging mentah
- Dapat membentuk spora yang
membahayakan manusia
-
Paling tahan pada suhu panas
§
Makanan yang paling disukai bakteri antara lain :
- Kaldu, sup, saus
- Susu, dan hasil olahannya
- Hasil laut, ikan, daging dan
unggas
- Makanan yang dihangatkan kembali
yang tidak membentuk zat asam, gula dan garam yang tinggi.
Tidak ada komentar:
Posting Komentar